甜點烘焙

「鹽可頌」和「可頌」的區別,難道只是多了個鹽?

sweet 2021/01/28

但製作鹽可頌,工藝上較為繁瑣,需要長時間的發酵(類似可頌放進冰箱鬆弛),再經過幾次成型,才能完成它標準的口感和形狀。

為了讓大家在家裡也能輕鬆做出美味的鹽可頌,吳克己老師特意調整了他的鹽可頌配方,不需要用到發酵箱,在家自己就可以動手做!⬇️

鹽之花鹽可頌

fleur de sel crossiant

食材表

軟式法國麵團 556.8g

無鹽發酵黃油 適量

有鹽發酵黃油 45g

鹽之花海鹽 適量

*軟式法國麵團的配方及製作方法,已備註在文末。

步驟說明

【分割、滾圓】

1 / 將基本發酵後的麵團分割成9個60g的麵團,每個麵團滾圓後,再放入烤箱以發酵模式30℃進行20分鐘的「中間發酵」;

【整形】

2 / 以掌心拍壓麵團排氣,將麵團搓成長圓錐狀;

3 / 用雙手稍微將麵團拉長(一手壓圓端、一手拉尖端),以擀面棍擀平拉長;

4 / 刷上融化的無鹽發酵黃油,放上5g的長條有鹽黃油,由上往下卷起;

5 / 放入烤箱以發酵模式30℃進行45分鐘「最後發酵」;

【烤焙】

6 / 取出麵團刷上融化的無鹽發酵黃油,表面撒上些許鹽之花海鹽;

7 / 進烤箱噴蒸汽後,以上火240℃、下火230℃烤10-12分鐘即可出爐。(若烤箱無法調整上下火,可以230℃烘焙。)

*噴蒸汽的時間約2-3秒即可,噴太多蒸汽會讓麵包回軟,口感會太有韌性,不易咀嚼。若烤箱無蒸汽功能,可以在麵包表面噴水,但無法達到完全相同的效果。

附:軟式法國麵團配方

🍞 食材:

【A】高筋麵粉90g、法國麵粉210g、鹽5.4g、冰水201g、麥芽精3g、法國老面30g

【B】低糖酵母2.4g、無鹽黃油15g

✏️做法:

1)將A食材放入攪拌缸攪拌,成團後5秒加入B中的低糖酵母;

2)慢速攪拌4分鐘後,再以中速攪拌4分鐘;再放入B中的無鹽黃油,慢速攪拌3分鐘,讓黃油完全吃進麵團裡;

3)改中速攪拌3分鐘,此時麵團表面呈現光滑狀態,且拉扯開來的筋膜破洞輪廓為無鋸齒狀;

4)放入烤箱中以發酵模式30度,進行「基本發酵」1小時;取出翻面,再放入烤箱發酵30分鐘。

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